La passion de la qualité pure

Le chef Ludovic Ghyselen élève lui-même ses bovins Black Angus. La viande passe directement de la ferme à la cuisine d’Argendael.

Chef: Ludovic Ghyselen
Depuis: 2008
Viande: Angus Grand Cru, de son propre élevage

Ludovic Ghyselen et Arnaud Vandenbogaerde, souriants dans la prairie, derrière deux de leurs bovins Black Angus

Ludovic Ghyselen en polo noir devant le billot, avec un couperet et une pièce de bœuf avec l’os

« Je voulais tout savoir sur la viande. »

Ludovic Ghyselen dans Made in West-Vlaanderen, 15 avril 2026

Ludovic GhyselenChef et propriétaire

Ludovic a suivi l’école hôtelière à Courtrai, puis une formation de boucher. Il connaît ainsi une pièce de viande du billot jusqu’à l’assiette. Argendael existe depuis 2008.

Depuis, il a réalisé son rêve : il élève lui-même ses bovins Black Angus, avec le souci d’une qualité irréprochable et du bien-être animal, et la viande passe directement de la ferme à la cuisine d’Argendael.

Savoir-faire et fraîcheur, dans chaque assiette.

Au fil des ans, nous avons tissé des liens étroits avec nos fournisseurs et nos producteurs, fondés sur la confiance mutuelle et une passion commune pour la qualité. Nous connaissons ainsi l’origine, le savoir-faire et les caractéristiques de chaque ingrédient.

Notre cuisine travaille autant que possible avec des produits frais de saison. Être entièrement autosuffisants n’est pas toujours possible, mais nous voulons travailler de manière durable et indépendante sur le plus de plans possible.

Bavette tranchée avec de la tomate finement coupée sur une planche en bois, à côté d’un panier d’ail et de tomates

Une main râpe de la truffe noire au-dessus d’un tartare, sur une planche en bois

Du champ à l’assiette

Nous voulons contribuer à une chaîne alimentaire équitable et limiter notre empreinte écologique.

De l’embryon à l’assiette.

Angus Grand Cru est la marque de viande de Ludovic Ghyselen et Arnaud Vandenbogaerde. Voici comment un bovin grandit chez nous, de l’embryon jusqu’à votre assiette.

2015 : les embryons
Depuis 2015, des embryons Black Angus américains se développent dans des vaches porteuses locales. La génétique provient du top 1 % de la race.
Six mois auprès de la mère
Les veaux naissent presque toujours de manière naturelle et restent au moins six mois auprès de leur mère.« Chez les Black Angus, le lien familial est naturellement très fort, et nous voulons le respecter. »
24 mois en prairie
Pendant au moins 24 mois, les bêtes pâturent dehors, sans aliments concentrés supplémentaires.
Quatre mois sur paille
Elles sont ensuite engraissées pendant quatre mois sur paille, par groupes de cinq à dix bêtes, avec de la musique classique en fond.
Un aliment maison
Pendant ces quatre mois, les bêtes reçoivent un mélange maison de fourrages grossiers, de céréales et de flocons de lin, sans OGM ni soja.
Vers 28 mois
Les bêtes sont abattues lorsqu’elles ont environ 28 mois.« Nous ne visons pas une croissance rapide ni une prise de poids, mais la qualité. »
Dry aged
La pièce de six côtes destinée à notre côte de bœuf mature sur l’os dans notre chambre de maturation. La viande devient ainsi plus tendre et gagne en profondeur de goût.
Sur le feu
Dans la cuisine d’Argendael, la viande passe sur le gril.
Dans l’assiette
En cuisine, nous utilisons autant de morceaux différents du bovin que possible. Ainsi, l’animal est utilisé en entier.